Le lièvre "en cabessal"

[Invité]

Le lièvre est cuit les pattes de devant rattachées aux pattes arrière, ce qui rappelle le cabessal, torchon tordu en forme de couronne, que les femmes utilisaient pour porter un seau d'eau sur la tête.

(amateurs de cuisine rapide, abandonnez... )

Pour 1 lièvre d’environ 3 kg (ou un lapin, le goût sera moins prononcé, tout simplement). ll vous faudra conserver le sang et le foie de l'animal.

Pour la marinade :
2 litres de bon vin rouge
25 cl d’huile d'olive
1 verre de marc de pays
2 belles échalotes émincées
2 oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées (et pas passées au presse-ail)
1 bouquet thym/laurier
1 clou de girofle
sel - poivre

la farce :
350 g de jambon cru
500 g de haché porc et veau
100 g de mie de pain
4 échalotes
2 gousses d’ail
quelque branches de persil, tiges de ciboulette
1 œuf
lait - sel - poivre

Pour la cuisson :
1 bouteille de bon vin rouge
1 verre de marc de pays
graisse d’oie
1 cuiller à soupe de vinaigre
5 cl d’huile d'olive
1 gousse d’ail
250 g de petits oignons grelots
2 carottes
4 morceaux de couenne de lard
1 barde de lard

Préparer le lièvre (ou le lapin), réserver le foie et le sang (additionné d’un peu de vinaigre pour qu’il se conserve) au frais. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une terrine en les mélangeant bien . Y plonger le lièvre, couvrir, et laisser mariner pendant 12 heures.

Pour la farce, faire tremper la mie de pain dans un peu de lait, hacher les viandes, les échalotes, l’ail, le persil et la ciboulette. Mélanger le tout avec l’œuf et assaisonner. Retirer le lièvre de la marinade et bien l'éponger. Le farcir, en rabattant bien la chair pour refermer. Coudre avec une aiguille à brider avant de barder le lièvre, le ficeler en cercle en réunissant les pattes avant et arrière. Éplucher les oignons, les émincer. Éplucher les carottes et les détailler en rondelles. Tapisser le fond d’une cocotte (ou mieux, d'une daubière) ronde avec la graisse d'oie, les morceaux de couenne. Poser le lièvre dessus et l’entourer des oignons et carottes. Flamber à l’eau-de-vie. Assaisonner. Mouiller avec le vin et l’huile. Couvrir (hermétiquement, luter le couvercle avec un mélange eau/farine) et cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures. Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter le sang qui aura été lié au foie écrasé avec l'ail et le vinaigre. rectifier l'assaisonnement.

En fin de cuisson, retirer les fils, les bardes et les os se détachant des chairs. Servir le lièvre dans un plat, le napper de la sauce. On peut servir entouré de croûtons frits à la graisse d'oie. On doit pouvoir le manger "à la cuiller".

Accompagnement de pommes sarladaises, de polenta, de purée de pommes de terre.

[Invité]

C'est très bien d'avoir obéi à voste baïle en donnant la recette. Et maintenant...quand est-ce que vous nous la faites, ma belle ?

[Invité]

vous ne changerez jamais Gardian mais vous avez beaucoup de chance de ne pas grossir

Cigale merci pour la recette.
Je sais que l'on va m'apporter du sanglier bientôt, il faut que je fasse de la place dans mon congélateur, je crois que je vais m'inspirer de ta recette

[Invité]

Je ne vais pas mentir, ça m'arrive quand même de grossir, chère Campanule (référez-vous au "salon de détente", moins souvent qu'autrefois mais quand même...)

Hmmmm....C'est bon, ça, le sanglier, j'adore quand on fait une battue dans le bois des Rièges.... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

[rosine]

Merci pour la recette, Cigale.

[Annick]

J'aime beaucoup le lièvre,
C'est une belle recette, Cigale, et ce doit être fameux.
Gardian, il va falloir aller à la chasse au lièvre.

[Invité]

Chère Annick, j'en achèretai peut-être à un chasseur, ici ou au pays, mais je ne chasserai rien du tout. Le fusil, je ne l'ai jamais utilisé que quand un de mes biou ou un cheval était vraiment à bout de course et que de le soulager, c'était lui montrer du respect et de la reconnaissance pour ce qu'il avait apporté. Mais tuer une bête comme ça, non, je suis un vieux couillon sentimental, mais j'y arrive pas. Ce qui ne m'empêche pas de profiter du produit de la chasse de ceux qui ont moins de scrupules que moi...

[Annick]

Je vous comprends, Gardian,
Je serais également bien incapable de tuer la moindre bestiole, mais j'aime bien manger du faisan, du lièvre, mais je reste très réticente sur la biche, non pour le goût mais pour la beauté de l'animal.

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