Caillette Provençale

[Invité]

1 kg de foie de porc
400grs de gorge de porc
150 grs de lard frais
sel, poivre, ail, persil
une crépine de porc entière (à demander à votre boucher qui vous a à la bonne)

Couper un kilo de foie de porc en lamelles de la grosseur d'un doigt dans le sens de la longueur.
Faire de même avec les 400 grs de gorge de porc et le lard frais .
Mettre le foie dans un saladier, la gorge et le lard dans un autre saladier (pour éviter qu'ils se colorent avec le sang du foie).
Assaisonner le tout avec sel poivre et un hachis d'ail et de persil (environ 7 gousses d'ail et 50 grs de persil)
Bien mélanger bien, couvrir et mettre une nuit au réfrigérateur.
Mettre la crépine à tremper dans un bol avec de l'eau tiède, puis au frigo aussi !
Le lendemain, étendre la crépine sur une planche, et poser dessus, en rangs serrés, une couche de gorge, une couche de foie etc...jusqu'à épuisement (des ingrédients, pas le vôtre;) )
Enrouler le tout dans la crépine comme un gros rôti.
Ficeler. Déposer dans un plat à four profond. Faire cuire tout doucement au four (th. 5) pendant une heure et demie.
Laisser refroidir dans le jus, et découper quand c'est froid. Ce plat se conserve plusieurs jours au frais.

Pour le jus...Avant, il était vendu pour trois fois rien par tous les bouchers-charcutiers de chez nous. Délicieux sur les pâtes , ou même directement sur du bon pain rôti chaud, un vrai délice. Donc, pitié, récupérez le jus.

Une petite recette rapide :
1 échalote émincée très fin
1 bocal de mélange de champignons des bois
3 C a S de vin blanc
20 cl de jus de caillette
1 cuiller à café de concentré de tomate
un peu d'huile d'olive et de la farine
sel et poivre

Faire revenir l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive, égoutter les champignons et les ajouter à l'échalote.
Mouiller avec le vin blanc, touiller, ajouter la cuiller à café de coulis de tomates. Saler, poivrer. Ajouter le jus de caillette et faire un peu réduire.
Saupoudrer de farine pour lier un peu le tout, c'est tout, servir avec des pâtes al dente (ou comme vous les préférez).

Sur ce, moi je vais préparer la mienne. Et je ferai des pennes avec le jus.

[Annick]

Cigale, vous êtes un fin cordon bleu.