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Message  Allegro le Lun 10 Aoû 2009 - 6:02

Bonjour les Mappeuses et les Mappeux.

Voilà un mode de cuisson qui me semble bien adapté pour les gros mangeurs de pain de campagne. J'aurai bien aimé essayer mais je me vois mal me manger un pain de cette taille en peu de jours à moi tout seul et si quelqu'un veut tenter l'expérience ça donnerait un coup de main aux autres. Quoiqu'il en soit je vous donne la recette et en premier les différentes étapes de fabrication.


1) 1er programme pâte : faire la pâte sans sel ni levure

2) repos 1 heure

3) 2ème programme pâte : ajout du sel puis de la levure

4) levée dans la Map

5) passage au frigo

6) re-pétrissage manuel

7) façonnage

8 ) levée 1h en cocotte avec couvercle

9) badigeonner de lait et saupoudrer de la farine

10) enfourner à four froid avec couvercle

11) cuisson 45 min mini à 230°c


Recette et méthode :

1) l'autolyse :

mettre dans la cuve

300 ml d'eau

100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle

200 g de farine T45

200 g de farine T55

Lancer le programme pâte et l'arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pâte :

Au bout de 60 min, relancer le programme pate (penser à le relancer + tôt, si votre map a un préchauffage), et dès le début du malaxage, ajouter : 1,5 càc de sel laisser malaxer, puis pétrir, et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure 1 sachet de levure de boulanger (selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée :

Dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pâte pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pâte, la plier en 3 etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte, en pyrex, en terre, en metal ou en plastique special four, d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5) la cuisson :

au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.

Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.

Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

7) la dégustation :

Il ne reste plus qu'à vous régaler ! BON APPETIT.

J'ai lu les différents avis et tout le monde s'accorde pour dire que la cuisson dans une cocotte en fonte est à privilégier mais une autre fera l'affaire.
Allegro
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Message  Z06 le Lun 10 Aoû 2009 - 9:30

Hello


:merci: pour cette recette..

... trop gros pour nous......

Comme toi
J'attends la suite de celle / celui qui le fait !!!!!

@++


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Message  myrtille le Jeu 28 Fév 2013 - 11:43

merci Allegro mais je pense que "ze vais aussi attendre" Laughing Laughing :siffle:
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Message  Invité le Jeu 28 Fév 2013 - 12:14

Pouf pouf et repoufffffff j'ai pas tout lu mais c'est sûr je garde ma méthode ... en 4h chrono et rien à faire, juste à déguster !



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Message  MARGAUX le Jeu 28 Fév 2013 - 19:41

he oui Fleur de Sel, la recette est un peu longue---

mais notre ami (qui n'est plus ----) adorait faire la cuisine et savait chaque jour nous mettre l'eau à la bouche !
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Message  Invité le Jeu 28 Fév 2013 - 19:54

MARGAUX a écrit:he oui Fleur de Sel, la recette est un peu longue---

mais notre ami (qui n'est plus ----) adorait faire la cuisine et savait chaque jour nous mettre l'eau à la bouche !



Aie aie je ne savais pas pour votre ami...! MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE. 97185910
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Message  Annick le Jeu 28 Fév 2013 - 20:03


Rien de répréhensible, Fleur de Sel, :bouquet:
Et puis s'il nous voit, cela lui fera une petite pensée amicale.



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Message  manany le Jeu 28 Fév 2013 - 20:45

sa fait tout drôle de revoir un post d'allegro
lui qui aimais tant la bonne chair une pensé a notre ami
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Message  MARGAUX le Jeu 28 Fév 2013 - 22:36

Fleur de Sel---
ce n'est pas grave--- comme Manany--cela m'a fait bizarre--- notre ami avait un grand coeur ---mais il était aussi très gourmand Very Happy
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